烘焙百科书乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么?

编者按:对面包、仿生面包、仿生奶油,那些名词,大多数人只知道好吃,具体是甚么是昂格吕尔县的。即使在那些商品最小的专业领域领域—烘培金融行业,烘培师傅们可能用起来十分娴熟,对各品牌各型号商品的优点一无所知。但那些商品究竟是甚么,和其它商品又有甚么差别,恐怕也是一无所知。

有仿生面包,就有非仿生的纯天然商品。这个纯天然商品是鸟类面包,所谓的纯正的面包。为甚么纯正呢?因为面包最初的基本概念是牛蛋黄肪,挤出的牛奶上层自然飘浮的那层碳水化合物,英语称为cream。

是不是联想到Ice cream,冰激凌呢?对的,Cream是ice cream的主要原材料,它是赋予冰激凌甜滑清爽色泽的秘密所在。冰激凌好不好吃一大因素是原材料格但斯克的cream韦若尔多,或是配制的鸡精有没有达成同等cream的量所产生的口味。

Cream里面所含一定水分,给它进行失水处置,获得相同密度的商品,就获得DD91的商品,比如说液态面包、低热量面包、薄荷面包、半面包,直到碳酸钾面包。经过相同工艺处置后,比如说发酵,杀菌等等,还可以获得酸面包、杀菌面包,以及生面包。

商业用途最广,大众比较津津乐道的鲜面包,英语为Butter,一些地区也有叫作奶油,白脱,是蛋黄含量39%的新鲜面包。奶油可以直接作为调料擦拭在肉类上食用,也可在烹调中使用,例如烘培、制作酱汁和植物油肉类等,专业领域十分广泛。

随着肉类工业的发展,特别是烘培金融行业和餐饮金融行业,不计其数烘培师、厨师、中餐厨师等从业者发挥他们的才智,开发出不计其数专业领域,发明不计其数甜品。那些肉类多到无法用单纯的语言进行分类,小小的丰富了面包的商业用途,也使得面包的种类越来越多。在今天,面包的基本概念获得了拓展,从一个单一基本概念词汇,变成表义。单纯来看,市场上名字带面包两字的常规商品大概有数百种,从本质上讲有的是略有相同。通常认为,含蛋黄或不含蛋黄,白色或黄褐色,有一定打发性,具有半液态优点的这类商品,都可能叫作面包,或是名称中所含面包两字。

所以呢,看到面包两字,不要牵强附会。也许他根本和面包没呵呵关系。为甚么面包会在烘培金融行业有广泛专业领域呢。首先说面包也是油脂的一种,有相应的耐热性、起酥性、还有他特殊的味道,那些都是烘培商品必须的。

前面提到的是纯天然的商品。下面谈谈仿生的。人类创造的商业用途最小的仿生的面包商品有两种:仿生面包和植脂面包。当养生专家、中医大仙此类人攻击仿生面包时,他们往往都把仿生面包和植脂面包混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的,是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大差别的。

谈谈仿生面包的历史吧,也是知道了甚么是仿生面包。仿生面包始于1869年,当年欧洲人爱吃面包,可是在19世纪普法战争时期,肉类十分匮乏,拿破仑三世悬赏重金征求面包的替代品。需求是发明之母,一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会,法国人麦杰·莫里哀(Mege Mourier)发明了仿生面包,也叫作仿生奶油,并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到仿生面包在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽,于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力,给仿生面包命名为Margarine,这一名称是从希腊语 Margarine(珍珠)一词转化来的。也因此,仿生面包,也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里,我们知道了三个名词的来源:仿生面包、仿生奶油、麦淇淋。他们是一个商品,是为模仿纯天然面包的代替品。

随着技术的发展,仿生面包的出现不再是只作为面包的替代品,也大大拓展了这类商品的优点和商业用途。可以说,没有仿生面包就没有现在的烘培产业。提起烘培,曾经有人问,欧美国家对仿生面包的消费是甚么情况。以前看过一个报道称,欧美国家个人烘培肉类消费占肉类总消费量约60-80%,而中国人的这个比例不超过5%(这个数据记不太清,大致范围是这样)。虽然可能和民族饮食习惯有关,但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算,仿生面包的使用量会是甚么情况。

聊完仿生面包,再说说植脂面包。深入了解植脂面包的基本概念又得从他的历史说起。植脂面包也是个人类创造的肉类,始于1945年。这种以植物油为基础的面包,从它的英语名non-dairy cream,可以看出是一种不含鸟类蛋黄成分的面包。植脂面包是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也是美国维益肉类公司(Rich products Ltd.)的创始人,该公司早年只生产植脂面包。植脂面包最初主要商业用途是制作裱花蛋糕,这个习惯保持到现在,以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益肉类,估计就还是烘培的门外汉。事实上的维益肉类开创了一个新的植脂商品世界,创造了一个新的冷冻产业,在业内有很好口碑,是金融行业的标杆企业。

从原材料来看:

仿生面包(margarine):主要为油脂(可以是各种植物油,也可以是鸟类油,目前主要是棕榈油,约80%)、水分(约14%–17%)、食盐(0–3%)、乳化剂(0.2%–0.5%)、色素、香精。

植脂面包(non-dairy cream):水(约80%)、植物油(主要是棕榈油或是棕榈仁油或是椰子油,约20%)、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了蛋黄的商品,这样他的英语名就显得过时了)。

需要注意的是,这里所说的含量只是参考范围。两种商品的鸡精是决定商品最终优点的重要指标。鸡精比例轻微变动,商品最后表现迥然相同。

从油脂原材料来看

而是生产仿生面包的原材料需要有特殊的性质,即40℃左右的熔点。最初仿生面包的原材料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态,后来技术发展,氢化技术和酯交换技术的成熟,使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的仿生面包原材料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势,因此成为使用最多的原材料油脂。

植脂面包由于技术惯性和商品要求,原材料油脂种类较少:目前常用棕榈油、棕榈仁油、椰子油(即所谓代可可脂)。

从生产工艺来看:

仿生面包(margarine):原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成;

植脂面包(non-dairy cream):原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。

从专业领域来看:

仿生面包(margarine):替代纯天然面包(butter),用于烘培、酱汁和植物油肉类等等

植脂面包(non-dairy cream):裱花装饰、西点、中餐、烘培

从外观来看:

仿生面包

植脂面包(打发前是液体,像牛奶,下图打发后的样子,半液态,可以塑型)

另外在补充两种常被搞混拿来说事的商品,只需从原材料和英语名称上看他们的差别:

淡面包(whipping cream ),代表性商品:

淡面包的原材料是:鲜植物油、蛋黄、增稠剂(E460,E466)、乳化剂(大豆磷脂,E741,E452)、稳定剂(E509)。是一种蛋黄肪为基础的面包,即鸟类油脂为基础。植脂面包是植物油为基础的。

以及起酥油(shortening):

起酥油的原材料只有植物油,原材料油脂种类与仿生面包类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工,充氮气增加酪化性。起酥油是烘培领域常用到的,因为外观和仿生面包近似,经常被混为一谈,实际不是同一种商品,起酥油一般用于烘培起酥点心,起酥面包,等等。

我们知道火锅店经常用的牛油看起来和仿生奶油以及起酥油那又是一种差别了!了解后以后别傻傻的分不清了!

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