乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么?

我以前写的这篇也许能解决你的问题。如果还有不明白的地方性,请在评论回帖讨论。

http://zhuanlan.zhihu.com/lichang/19610860

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(以下为书名)

本文将告诉你一些关于面包的知识。

对面包、人造面包、人造奶油,那些名词,大多数人只知道好吃,具体是甚么是昂格吕尔县的。即使在那些商品最大的专业领域领域—烘培金融行业,烘培师傅们可能用起来十分娴熟,对各品牌各型号商品的优点一无所知。但那些商品究竟是甚么,和其他商品又有甚么差别,恐怕也是一无所知。而网络上的信息,除了维基可信赖一点,其他像腾讯这样的地方性查到的内容99%是错的。

有人造面包,就有非人造的纯天然商品。这个纯天然商品是鸟类面包,所谓的纯正的面包。为甚么纯正呢?因为面包最初的基本概念是牛蛋黄肪,挤出的牛奶上层自然飘浮的那层碳水化合物,英语称为cream。

是不是联想到Ice cream,冰激凌呢?对的,Cream是ice cream的主要原材料,它是赋予冰激凌甜滑清爽色泽的秘密所在。冰激凌好不好吃一大因素是原材料格但斯克的cream韦若尔多,或是配制的鸡精有没有达成同等cream的量所产生的菜色。

Cream里面所含一定水分,给它进行失水处置,获得相同密度的商品,就获得DD91的商品,比如说液态面包、低热量面包、薄荷面包、半面包,直到碳酸钾面包。经过相同工艺处置后,比如说发酵,杀菌等等,还能获得酸面包、杀菌面包,以及生面包

商业用途最广,大众比较津津乐道的鲜面包,英语为Butter,一些地区也有叫作奶油,白脱,是蛋黄含量39%的新鲜面包。奶油能直接作为调料擦拭在肉类上食用,也可在烹调中使用,例如烘培、制作酱汁和植物油肉类等,专业领域十分广泛。

随着肉类工业的发展,特别是烘培金融行业和餐饮业,不计其数烘培师、厨师、中餐厨师等从业者发挥他们的才智,开发出不计其数专业领域,发明不计其数甜品。那些肉类多到无法用单纯的语言进行分类,小小的丰富了面包的商业用途,也使得面包的种类越来越多。在今天,面包的基本概念获得了拓展,从一个单一基本概念词汇,变成表义。单纯来看,市场上名字带面包两字的常规商品大概有数百种,从本质上讲有的是略有相同。通常认为,含蛋黄或不含蛋黄,白色或黄褐色,有一定打发性,具有半液态优点的这类商品,都可能叫作面包,或是名称中所含面包两字。

所以呢,看到面包两字,不要望文生义呢。也许他根本和面包没神马关系。为甚么面包会在烘培金融行业有广泛专业领域呢。首先说面包也是油脂的一种,有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味,那些都是烘培商品必须的。

前面提到的是纯天然的商品。下面讲讲人造的。人类创造的商业用途最大的人造的面包商品有两种:人造面包和植脂面包。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造面包时,他们往往都把人造面包和植脂面包混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的,是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大差别的。

讲讲人造面包的历史吧,也是知道了甚么是人造面包。人造面包始于1869年,当年欧洲人爱吃面包,可是在19世纪普法战争时期,肉类十分匮乏,拿破仑三世悬赏重金征求面包的替代品。需求是发明之母,一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会,法国人麦杰·莫里哀(Mege Mourier)发明了人造面包,也叫作人造奶油,并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造面包在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽,于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力,给人造面包命名为Margarine,这一名称是从希腊语 Margarine(珍珠)一词转化来的。也因此,人造面包,也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里,我们知道了三个名词的来源:人造面包、人造奶油、麦淇淋。他们是一个商品,是为模仿纯天然面包的代替品。

随着技术的发展,人造面包的出现不再是只作为面包的替代品,也大大拓展了这类商品的优点和商业用途。能说,没有人造面包就没有现在的烘培产业。提起烘培,曾经有人问,欧美国家对人造面包的消费是甚么情况。以前看过一个报道称,欧美国家个人烘培肉类消费占肉类总消费量约60-80%,而中国人的这个比例不超过5%(这个数据记不太清,大致范围是这样)。虽然可能和民族饮食习惯有关,但这个比例也是令人惊讶的。从中也能推算,人造面包的使用量会是甚么情况。

聊完人造面包,再说说植脂面包。深入了解植脂面包的基本概念又得从他的历史说起。植脂面包也是个人类创造的肉类,始于1945年。这种以植物油为基础的面包,从它的英语名non-dairy cream,能看出他是一种不含鸟类蛋黄成分的面包。植脂面包是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也是美国维益肉类公司(Rich products Ltd.)的创始人,该公司早年只生产植脂面包。植脂面包最初主要商业用途是制作裱花蛋糕,这个习惯保持到现在,以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益肉类,估计就还是烘培的门外汉。事实上的维益肉类开创了一个新的植脂商品世界,创造了一个新的冷冻产业,在业内有很好口碑,是金融行业的标杆企业。有兴趣能看这个新闻报道。

美国维益肉类公司:独享中国烘培市场隐形人

植脂面包是一个新名称,定义了一个新的金融行业。名称来历却非一帆风顺,还打过一个官司。简要来讲,是深圳鹏鸿模糊面包定义把维益肉类公司的商品进行商标注册,而维益通过明确商品基本概念,定义植脂面包,从而最终赢得官司。

维益肉类诉深圳鹏鸿商标侵权:江 苏 省 高 级 人 民 法 院民事判决书(2005)苏民三终字第0056号

知道了两个商品的历史,再从技术上仔细看看他们的差别,从几个方面来了解:

从原材料来看:

人造面包(margarine):主要为油脂(能是各种植物油,也能是鸟类油,目前主要是棕榈油,约80%)、水分(约14%–17%)、食盐(0–3%)、乳化剂(0.2%–0.5%)、色素、香精。

植脂面包(non-dairy cream):水(约80%)、植物油(主要是棕榈油或是棕榈仁油或是椰子油,约20%)、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了蛋黄的商品,这样他的英语名就显得过时了)。

需要注意的是,这里所说的含量只是参考范围。两种商品的鸡精是决定商品最终优点的重要指标。鸡精比例轻微变动,商品最后表现迥然相同。

从油脂原材料来看

而是生产人造面包的原材料需要有特殊的性质,即40℃左右的熔点。最初人造面包的原材料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态,后来技术发展,氢化技术和酯交换技术的成熟,使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也能成为符合要求的人造面包原材料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其他植物油有优势,因此成为使用最多的原材料油脂。

植脂面包由于技术惯性和商品要求,原材料油脂种类较少:目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油(即所谓代可可脂)。

从生产工艺来看:

人造面包(margarine):原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成;

植脂面包(non-dairy cream):原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。

从专业领域来看:

人造面包(margarine):替代纯天然面包(butter),用于烘培、酱汁和植物油肉类等等

植脂面包(non-dairy cream):裱花装饰、西点、中餐、烘培

从外观来看:

人造面包

植脂面包(打发前是液体,像牛奶,下图打发后的样子,半液态,能塑型)

另外在补充两种常被搞混拿来说事的商品,只需从原材料和英语名称上看他们的差别:

淡面包(whipping cream ),代表性商品:

淡面包的原材料是:鲜植物油、蛋黄、增稠剂(E460,E466)、乳化剂(大豆磷脂,E741,E452)、稳定剂(E509)。他是一种蛋黄肪为基础的面包,即鸟类油脂为基础。植脂面包是植物油为基础的。

以及

起酥油(shortening):

起酥油的原材料只有植物油,原材料油脂种类与人造面包类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工,充氮气增加酪化性。起酥油是烘培领域常用到的,因为外观和人造面包近似,经常被混为一谈,实际不是同一种商品。

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