如何区别动物奶油和植物奶油

编者按

淡面包,一个让烘培初学者直接蒙逼的用词!烘培红人们制做披萨中,除了番茄酱和糖之之外,淡面包是大部份人最熟悉而又孤单的原材料之一。

许多人能将面包和淡面包搞混,面包其实本应指奶油,具体能点选阅读烘培红人之前发布的文章《奶油、面包、真菌奶油,你分清楚了么?》,但出于许多人的生活习惯用法,却是会把真菌性淡面包叫为鸟类面包,然后把蔗糖硫化制做的裱花用面包称作真菌面包。简单说许多人却是生活习惯把裱花用淡面包称作面包,但很少会把奶油称作面包。

通常我们生活习惯的用法中的淡面包,通常都是指真菌性淡面包,也称作稀面包,广东这边也称作淡忌廉。淡面包主要就的生产原材料是果汁!通常指能用来解闷裱花的真菌性淡面包,蛋黄浓度通常在30%~36%,也有部份蛋黄浓度达到38%以上的淡面包,解闷成液态状后是披萨上面点缀的面包了。淡面包解闷需要橙汁,通常为100ml加8~16g,另外淡面包存储通常是冷冻环境(5~8℃),切忌冷冻,否则重油分立,科藤后无法解闷使用。

根据其来源和性质的不同,面包可分成真菌面包和蛋黄面包(鸟类面包),同为面包,但二者之间在色泽、香气和膳食浓度上则有非常大的差别。换用真菌面包却是蛋黄面包,对烘培食品的色泽有着非常大的影响。家庭成员烘培建议尽可能选择真菌性淡面包。

现阶段国内比较流行的鸟类淡面包国际品牌有:安佳(Anchor)、可口可乐(Nestel)、高塔/爱乐乐团微(Elle&Vire)、总统(president)、蓝Anthracoidea(Pritchitts Millac)、马洛堡(Oldenburger)等。随着淡面包开始进入普通烘培发烧友家庭成员,现在大家已经开是生活习惯叫国际品牌名+淡面包的用法了,如安佳淡面包、可口可乐淡面包等。

真菌面包是以饮用硫化蔗糖,糖和/或糖精、水、甘油、矿物油等为主要就原材料,经助剂、灭菌、硬质、加热、瓶装、冷冻等工艺技术制成的可解闷的纺织品。通常采用冷冻保存。饮用硫化油分成全然硫化蔗糖和部份硫化蔗糖。全然硫化蔗糖所含饱和状态碳水化合物,部份硫化蔗糖在还原成过程中会产生顺式单糖碳水化合物,也称作顺式碳水化合物。现阶段大量的科学报道显示,其对人体有众多的潜在性危害性,过多摄取顺式碳水化合物存在增加心血管疾病的风险。

无论是真菌面包却是来自果汁的蛋黄面包,其产品本质都是碳水化合物类产品,过多的饮用,其中的胆固醇、饱和状态碳水化合物酸都可能引起肥胖、心血管疾病。总的来说,对于这些疾病的预防,很重要的一点是控制摄取碳水化合物的总量。因此,根据自身情况,正确衡量真菌面包和蛋黄面包的利弊并进行正确的选择是十分必要的。

鸟类淡面包和真菌面包鉴别方法

沉水法:把面包倒入20℃的清水里,很快沉到水底的是真菌面包,漂浮在水面上的则是蛋黄面包。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同,而在40℃水里,蛋黄面包开始融化,但依然漂浮于水面上。

观察法:使用纯蛋黄面包的披萨,呈自然的乳白色,略有发黄;而真菌面包由于是人工合成,颜色大多呈现亮白色,与鸟类面包相比颜色更白。

加热法:将面包置于PP透明餐盒中,放到微波炉加热1分钟。此时,真菌面包呈泡沫状,体积迅速变大,而蛋黄面包却变成了液态。

手搓法:将面包涂于掌心揉搓。蛋黄面包很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。而真菌面包揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,真菌面包甚至会在掌心成形。

蛋黄面包也能称作是天然面包,更有益于人体健康,吃起来色泽也更好;真菌面包,也叫做人造面包,里面所含的蔗糖经过硫化后会产生顺式碳水化合物酸,在人体内需要较长时间代谢分解,长期饮用对心脏有一定的危害性。另外市场上还有一种添加含蛋黄的真菌面包,具有接近鸟类淡面包的色泽,同时又具有真菌面包的稳定性,能说是二者之间的平衡。

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